味的肉故乡始丨一只新年，从鸡开

新年的钟声已经敲响，我们迎来了全新的鸡开起点。当热闹的始丨鞭炮声渐行渐远，当缤纷的故乡烟花在夜空中绽放出最后的辉煌，一道熟悉的新年美味又会唤醒我对除夕团圆饭的记忆，那便是鸡开清远麻鸡。在那温馨的始丨灯光下，家人们围席而坐，享受着清远麻鸡的美味，一起迎接新年。它不仅是一道佳肴，更是一份团圆与幸福的象征，一道迎接未来的序曲。

“磨刀霍霍”杀鸡拜神

“噼里啪啦噼里啪啦……”除夕早晨，带着惺忪的睡眼，我在喧闹的鞭炮声中醒来。简单的洗漱用餐后，就要为今晚的年夜饭准备食材。

在广东有一个说法，无鸡不成宴。我的家乡在粤北地区清远市清新区浸潭镇，在我看来这里是一个美丽、时间流逝很慢的地方。清远人过年，无清远鸡则不成年，今晚的主菜自然是地道的清远鸡。

家楼顶有一个专门用来养鸡的屋棚，鸡笼沿着里面墙壁四面放置。每年10月左右，奶奶就会买一些2~3斤重的清远麻鸡回来养，养到来年春节大概有5~6斤重，她说自家养的鸡会更加美味。

我用跑的方式奔向楼顶，小狗小白屁颠屁颠地紧跟随后。我第一时间没有到屋棚，而是到空地陪小白晒晒太阳。大概是我俩太久没有见面，它显得格外兴奋，上蹿下跳转圈圈。远处的风景跟往年相似，大约不少人还忙着去赶集置办年货，街道变得车水马龙。微风夹杂着硝烟钻进了我的鼻孔，熟悉的火药味一下子就触动了我的嗅觉，让人倍感喜庆。这大概是镇上只有过年时节才会有的味道。

来到屋棚，鸡笼里住满了奶奶悉心照顾长大的清远麻鸡。清远麻鸡是中国名鸡之首，清远市的“金名片”，《中国家禽品种志》收录的27个地方品种之一，国家地理标志保护产品，作为顶级食材入选过国宴。它的外貌特征可以概括为一楔（体型像楔形）、二细（头细、脚细）、三麻身（母鸡背羽主要有黄麻、褐麻、棕麻三种颜色）。

因为待会要祭祀拜神，我挑了一只体重还蛮坠手的公鸡。它身穿隐隐反射出光泽的黄黑锦衣，有着抖擞的鸡冠，犀利的眼神，坚硬的啄橼，有力的爪子，腹部和尾巴黝黑深邃的羽毛为其增添了几分霸气。

父亲早已在厨房烧好开水，我要配合他杀鸡，主要负责捉住鸡的爪子和翅膀把它稳住。其实我内心还是挺抗拒的，倒不是因为怕见血，而是因为父亲对杀鸡要求比较严格，需要让鸡尽量保持“完好状态”。鸡在放血的过程中会抽搐挣扎，翅膀如果被捉得太紧，容易折断造成淤血；捉得太松翅膀容易把手挣脱到处拍打。所以把鸡稳住也是一门技术活，讲究一个不松不紧、张弛有度，这是我从小到大多年来在挨骂中历练出来的经验。

我从消毒碗柜中拿出一个广东省省碟——不锈钢碟，往里盛了些许水，倒入少量盐充分搅拌，准备用来装鸡血，加速其凝结成块。如果要用科学的角度去解析，鸡血是胶体，盐是电解质，盐溶解在水中产生大量的钠离子和氯离子打破了胶体原有的电荷平衡，使胶体中的分散质粒子聚集成较大的微粒，在重力作用下形成沉淀析出。

在距离鸡头大概5厘米的脖子处，父亲拔下了一小片区域的鸡毛，手起刀落，鲜红色的血液随即滴落碟中，“滴噜噜”的声音先疏后密。不一会儿鸡开始躁动起来，疯狂抽搐拍打翅膀，我随即左手紧抓鸡脚，右手适当放松，配合鸡翅膀拍打的方向作出角度调整。“滴噜噜”的声音渐弱，鸡慢慢变得安静，父亲也没有说话，我意识到自己赢下了这场持久战，心里顿时松了一口气。烫开水拔鸡毛的细活我向来不擅长，也无心精进，就交由父亲处理了。

清远人对祭祀拜神的鸡也很有讲究，最好用公鸡，并且保持其完整性不能切块。首先在鸡屁股下方处开刀，取出内脏。鸡脚不能张开，需要做屈腿状，往开刀处塞进鸡肚子里。鸡翅可以往上向内卷起至鸡背，也可以自然垂下紧贴鸡胸两侧，但不能向外张开。鸡头则必须居中保持向上仰望状态。经过上述步骤，父亲把鸡和内脏放进热水中焯水，待鸡煮熟至金黄色，捞起摆盘后交由我去进行拜神。

“清水煮鸡”味香情浓

家族有除夕一起吃团圆饭的习惯，父亲是奶奶的大儿子，所以基本每年都是在自家进行。傍晚时分，父母在厨房忙着准备饭菜，叔叔姑姑的家庭成员陆续到来，我负责接待。大家见面有说有笑，屋里一下子就热闹了起来。

清远麻鸡烹饪方式多种多样，包容性极强，烹调不受限制，蒸、炒、焖、炖、焗、烤均可成为上等菜肴，因此也被称为“文武鸡”。清远麻鸡也有多种做法，有白切鸡、手撕鸡、姜葱鸡、冬菇鸡、叫化鸡、荷叶蒸鸡、姜葱炒鸡、清炒滑鸡、金针菇蒸鸡、龙虎凤鸡、酱油鸡、烧鸡、盐焗等等。

而高端的食材，往往只需要采用最朴素的烹饪方式，我们家的主菜是清水鸡火锅。人齐后，大家围席而坐，我帮忙把大盘大盘的新鲜鸡肉、父亲秘制的碌鹅、母亲做的家乡扣肉、海鲜、青菜、姜葱蒜油盐、碗筷等一一端上来，盛好米饭。“吃饭！”在大家异口同声中，我们拿起碗筷，开启了温馨的团圆饭时刻。

鸡肉在锅里翻腾，阵阵鲜香扑鼻而来。“鸡有鸡味”，是广东人觉得一只鸡好吃的最高赞誉。我在以往的很长一段时间里，理解不了这四个字。大概是因为从小到大吃的都是清远麻鸡，对它的口感风味已经习以为常。直至升大学到工作后一直长时间在外地，通过各种渠道品尝了各式各样的鸡，才真切地体会到“鸡有鸡味”的含义。个人主观地认为，外地的鸡跟清远麻鸡相比，还是存在一定的差距。比如，皮脆肉滑的鲜嫩感、颇有嚼劲的紧致感、味香汤甜的浓郁感等等，都是其他鸡无法比拟的。

而清远麻鸡实际上确实得到了行业的认可。早在2022年，清远麻鸡就因在出栏天数、重量、口感、营养价值多方面表现优异，登上中国家禽业协会“中国常见黄羽肉鸡品质综合排行榜”榜首。一座城因为一只鸡声名远播，确实有它的道理。

我夹起一块鸡腿肉，紧实饱满的肉质在灯光的映照下泛着诱人的光泽。细细咀嚼，醇厚的肉味与姜葱酱油的香味交织在一起在口中四溢，味蕾瞬间跳起了欢快的舞蹈。我一边听着家人们既日常普通又充满开心温情的对话，一边沉浸在清远麻鸡带来的美味中。在美食的陪伴下，大家在欢声笑语中团圆重聚，这就是家的味道。见一见一年没有见的人，吃一吃很久不吃的美食，听一听父母的唠叨，做一些无聊又理所当然的事，年复一年，重复在新年似乎变得更加有了意义。

新年，从一只鸡开始。我们选择了吃鸡的方式迎接新年的到来，不仅代表着告别过去，展望未来，也寓意着要珍惜当下的每一个时刻，期待下一次更好地重逢，周而复始。

【统筹】彭进 吴昊晖

【作者】马俊炜

【来源】南方农村报 农财宝典 新牧网

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